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2018 , Vol. 37 >Issue 9: 1762 - 1774

DOI: https://doi.org/10.11821/dlyj201809009

Articles

Generational differences in the influence of exotic gastronomic culture on local residents' place identity in Guangzhou

  • LUO Qiuju , 1 ,
  • DING Shaolian , 2 ,
  • PAN Ke 1
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  • 1. School of Tourism Management, Sun Yat-sen University, Guangzhou 510275, China
  • 2. College of Forestry and Landscape Architecture, South China Agricultural University, Guangzhou 510642, China

Received date: 2018-04-03

  Request revised date: 2018-07-04

  Online published: 2018-10-22

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《地理研究》编辑部
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Abstract

Following the cultural turn of geography, and the introduction of perspectives from "body" and "sentiment", the space topics on gastronomic culture have attracted human geographers' attention. Based on Breakwell's (1986, 1992) Identity Process Theory, and on the deep interview materials of 38 local residents in Guangzhou, this paper discusses the influence of exotic gastronomic culture on place identity and generational differences in this process. Results indicate that the influx of exotic food culture arouses multiple senses of identity crisis among the older generation in Guangzhou, which stimulates them to take practices to reinvigorate the traditional local culinary culture, and to construct their place identity through their loyalty and insistence on traditions. However, for young people who live in the environment of both exotic and local gastronomic cultures since childhood, they are adopting the inclusive attitudes towards different cultures and the skillful strategies in varied contexts to construct their place identity, thus to alleviate the place identity crisis. These generational differences reflect the rotated political structure of gastronomic cultural space, which gestates the inheritance and succession of local culinary culture.

Key words： place; gastronomic culture; Identity Process Theory; generational differences; Guangzhou

Cite this article

LUO Qiuju , DING Shaolian , PAN Ke . Generational differences in the influence of exotic gastronomic culture on local residents' place identity in Guangzhou[J]. GEOGRAPHICAL RESEARCH, 2018 , 37(9) : 1762 -1774 . DOI: 10.11821/dlyj201809009

1 引言

1.1 全球化背景下地理学对地方和地方身份的学术关照

伴随着全球化进程的不断加快,人们定居的社会越来越变动不居。这些变动引发其身份和行为也随之发生变化,并改变着自身看待自己和周边事物的方式及其与之相对应的互动策略,也不断重塑和地方之间的关系[1],进而激发人文地理学者重新审视“地方”的本质和意义。以段义孚等人为代表的人文地理学者受到海德格尔、梅洛庞蒂等人的现象学和存在主义哲学思想的影响,开始从个体存在的层面阐释地方的价值和意义[2]。他们认为地方不仅仅是客体,也是世存方式,它被每一个个体视为一个有意义、有意向或者有感知价值的中心[3]。人与地之间的这种情感联系能够帮助人们克服身份危机,促使人们能够在这个不断变化的世界中保持身份的稳定性[4]。可以说,以上研究从人性视角肯定了地方的价值,认为尊重地方性,保留人类过往生活经验的物质环境是最好的地方性实践,也是对人性最好的尊重[5],从而为地方的道德评价提供了基准。“地方身份”便是基于这样的理论假设和道德立场,把“地方”看作构成人们的身份要素,肯定地方对个体身份建构的重要作用[6]。
然而,地方是文化建构的结果,同一个地方对于不同的个人或群体可能具有不同的身份意涵,不同社会阶层和年龄层次的群体往往也会由于不同的空间想象而赋予地方不同的意义[7]。例如Graham在对伦敦诺丁山地区绅士化过程中居民对伦敦地方认同的研究发现,中产阶级认为伦敦是一个充满文化品位的浪漫空间,而工人阶级认为伦敦只是琐碎的日常生活景观[7]。谷慧敏等人对北京胡同的研究也发现,年轻人与地方的联系并不拘泥于一成不变的物质环境或社会文化,他们将变化看作一种吸引力而非威胁[8]。Gradén对美国移民城镇Lindsborg的瑞典居民地方身份研究也发现,移民关于瑞典的地方身份存在明显的代际差异,且地方身份随着政治环境的波动而不断变化[9]。可见,即使是同一个地方,不同个体或群体在不同时期会赋予地方不同的身份价值。可以说,主体的多元化需要明晰地方身份建构过程的多元化,这是从更高的道德准则来寻求及协调地方所承载的多重身份价值的重要前提。幸运的是,西方学者已经就此问题展开了广泛的探索,其中由Breakwell等社会心理学者提出的身份建构过程模型（identity process theory, IPT）因为综合了社会学和心理学的学科视角和方法而表现出较强的解释力,已被广泛运用于地方身份研究[10,11,12,13,14],有效推进了地方身份理论和经验研究的发展。相比较而言,该模型似乎尚未引起国内学者的足够重视,致使地方身份理论在面对中国当前复杂多元身份建构现象时缺乏足够的解释力,难以对复杂的地方实践经验提供必要的理论依据。可喜的是,近年来引入的身体地理学和情感地理学则开始引导国内学者关注特定地方真实的身体体验和情感体验[15,16,17,18],关注地方的空间实践和空间的主体性[19]。以皮埃尔·布迪厄（Pierre Bourdieu）为代表的身体人类学强调个体的身体实践和反复训练在文化身份建构中的作用,认为不同社会阶层的文化实践镌刻于人的肉身身体[20],最终以走、站、坐等这些人类学家马塞尔·莫斯（Marcel Mauss）所言的“身体技术”的形式表达出来[21]。受到这些理论的启发,人文主义地理学家也对这种经由反复的身体实践而锻造出来的习惯和地方之间的关系展开了研究,发展了诸如地方芭蕾、非表征理论等相关理论,旨在从潜意识层面阐释人地关系[3,22]。总体而言,虽然国内地理学者已经关注了人与特定地方的情感联系,但对情感的空间性和社会性问题仍需更加深入的案例剖析和理论化的研究[17]。

1.2 消费社会的来临给予地理学新的饮食文化空间问题：饮食中的地方身份和空间政治

饮食作为人类日常生活中必须且又最频繁的实践行为,在人类社会发展及人地互动中始终扮演着极其重要的角色[23]。从人类早期走过的“狩猎时代”“农耕时代”的名称就足以窥见,围绕饮食生产所展开的活动几乎构筑了时代发展内容的全部。随着人类文明的不断前行和食物供给的日益丰富,食物以及饮食活动本身已经被赋予了丰富的文化意涵,关于“吃什么”“如何吃”“在哪里吃”“什么时候吃”“和谁吃”等饮食行为模式已成为人类社会符号意义系统的重要组成部分,即饮食不仅在物质层面上“养育”了“一方人”,也生产了地方性口味,并以饮食态度、观念、习俗、技艺等形式,将关于“吃”的地方性饮食文化烙印镌刻在个体身上,成为个体身份中不可或缺的重要组成部分[24]。地方身份及社会记忆保留并体现于与饮食相关的故事、烹饪方式和食材准备及加工,致使饮食文化又往往被打上地方的烙印,成为移民社群维系与故乡的联系和构建地方身份的文化选择[25,26]。在移民社群中,民族饮食习俗,与语言、音乐、节庆等一并帮助移民巩固地方身份,抵御当地文化的渗透与同化[27],并赋予这些边缘化的少数民族群体更为强烈鲜明的身份标志。如传统饮食帮助日本阿伊努人宣扬其与日本其他地区差异性的身份,进而创造了阿伊努人自治、独立的身份与形象[28]。靠近南极洲的芬兰拉普兰人通过饮食方式来分割其势力范围界限,对内对外展示了其民族身份,并成为其宣扬独立的民族身份的政治手段[29]。有趣的是,不仅食材本身,其采摘过程亦可成为国家身份与文化传统的组成部分,对个人地方身份具有重要影响。例如,不同国家的人有着不同的采摘行为,这种习惯体现并保留了个人记忆,将移民与其故乡紧密联系起来[30],成为人们对故乡的情感寄托与依恋[31]。还有,城市居民带着孩子到乡下农场进行采摘活动,这些农场亦成为其乡村身份的再现地,让个体透过重温儿时的乡村生活收获乡情的滋养[29]。
基于饮食的地方记忆及由此生发的地方情愫孕育了群体内部的凝聚力,这种凝聚力则被认为能够进一步强化个体的地方身份意识,使得饮食传统成为巩固国家、家庭等地方群体身份并成为增强地方群体凝聚力的力量之一[23,32,33]。Parasecoli发现,由于意大利人民拥有相同的食材、食谱以及与饮食相关的故事,这些有关饮食的共同记忆在十八及十九世纪意大利建国之时起着增强民族凝聚力的作用[24]。还有在新加坡,饮食传统帮助当地的中国移民保持对故乡的回忆[34],到故乡特色的餐馆就餐,与来自故乡的移民一起就餐,参加美食节、烹饪传统食物等都是强化移民与故乡联系、强化身份、强化移民群体凝聚力的过程[35]。此外,部分学者,尤其是女性主义研究者则对饮食文化的空间政治展开探讨,对饮食文化空间中的不平等甚至暴力现象提出质疑[23]。总体上来看,有关饮食文化空间政治方面的研究主要集中在性别差异上[36,37],而对于代际差异和年龄差异方面的关注明显不足。事实上,每个人终其一生都会有一个饮食生命历程（nutritional career）：在个体从婴幼儿到成年再到晚年的成长过程中,饮食历程会随着他们身体的需要、社会的期待、权利地位以及情感需求的变化而随之发生变化[23]。

1.3 饮食文化全球化背景下广州案例研究的现实和理论意义

全球化进程的不断深入,饮食文化的全球化对依托饮食建立起来的地方身份带来不同程度的冲击。例如麦当劳、可口可乐等代表着一类饮食文化的品牌在全球快速扩张,在世界各国各地扮演着不同的角色,不同程度地撞击着当地文化[38,39,40]。外来饮食文化的持续涌入,也持续性改变着人们对地方性传统饮食文化的认知、态度和行动策略。在这一过程中,外来饮食文化有可能会同化地方性饮食文化,例如麦当劳化有可能导致“全球的味觉”和“全球的菜肴”均质化现象,这在很大程度上不仅影响了当地的形象和身份,甚至还可以剥夺当地的文化形象[3]。但另一方面,外来饮食文化的引入亦有可能激发地方性饮食文化的复兴[41]。
广州地处中国南部沿海,自古以来便是中国主要的对外开放门户,独特的地理位置以及气候使得广州饮食文化呈现出选料杂博、博采众长、制作精细、讲究新鲜等特征,“食在广州”的说法自唐代以来便开始在民间流传开来[42]。在“食”方面,粤菜以河鲜、野味为饮食用材,讲究食材的新鲜与原汁原味。广州的烹饪方法精细多样,常用的方法有20多种,亦发展出了熬、煲、焗等独特的烹调技术。在“饮”方面,“老火靓汤”“凉茶文化”“茶文化”等亦体现了广州人的保健意识,广州人甚至将茶楼纳入了发展和巩固人际关系的范畴内,发展出了独特的地方饮食文化[43]。然而,改革开放以后,外来文化与地方文化的持续碰撞和融合不断改写着广州的饮食文化景观,影响着广州人对地方的身份认知和行动策略[44]。本文选取广州作为案例地,截取代际差异鲜明的五六十年代出生的年长一辈居民以及八九十年代出生的年轻一辈居民为研究对象,试图阐释饮食文化全球化背景下外来文化对不同辈分的广州居民地方身份的影响及其差异性,并在此基础上探究这种差异所折射出来的空间政治及其历时态演化,旨在能更细微地揭示出地方对人存在的价值,且该价值是本质,是对意义做出回应的基础。也可以为全球—地方的动态互动关系提供更为全面的洞察和解释,为地方的道德标准提供更为符合人本主义的准则,进而帮助人们从道德层面来认知和理解不同地方主体的地方身份价值所生发的机制。同时,本文能够选择更高的标准来展开地方道德评价研究,并为饮食地理、情感地理、身体地理等人文地理学新兴领域和流派向家庭、餐厅等微观领域的拓展提供一些启发,为旧城更新、传统饮食文化保护等管理政策的制定和实施以及地方主体相关的地方身份建构实践提供一些参考。

2 研究方法与数据来源

2.1 数据收集

本研究主要采用了深度访谈和观察法来获取研究数据。2012年6-12月,团队成员曾到西班牙对该国美食文化进行为期半年的考察预调研,随后先后对成都美食节和广州国际美食节展开考察,感受现场环境气氛,观察美食节游客的行为、偏好以及与地方的互动,并且以局内人的视角对美食节形成直观感受,寻找关键报道人,为后续的深度访谈提供基础。2013年1月-2016年12月期间,团队成员对广州饮食文化展开持续性的实地调研,并完成38个访谈,其中女性受访者21人,男性受访者17人;20世纪80-90年代的受访者22人,20世纪50-60年代的受访者16人;访谈时间从30分钟到2小时不等。对受访者进行编码,如表1所示。访谈的内容包括以下四方面内容：（1）受访者的基本情况,如其年龄、职业、家庭背景等;（2）受访者日常的饮食习惯以及对这些行为习惯的理解,如日常社交活动的饮食选择及原因、祖辈与同辈的饮食文化差异、对地文化方身份理解的变化,以期了解饮食文化全球化背景下受访者饮食行为与习惯的改变以及这种改变对他们的地方身份的影响。
Tab. 1 Basic information of the respondents

表1 主要受访对象基本信息

类别 编码 说明
年轻一代 NQ01-NQ22 出生在20世纪80-90年代的本地人
年长一辈 NZ01-NZ16 出生在20世纪50-60年代的本地人

2.2 分析框架（IPT）的选择

（1）身份建构过程理论分析框架
借助Breakwell于1986年、1992年及2015年提出的身份建构过程模型（identity process theory, IPT）,探究外来饮食文化对广州本土的年长一辈和年轻一辈地方身份影响的代际差异。该模型包含三个核心模块：① 身份的结构,也就是内容和价值维度以及这些组成部分的中心性和显著性;② 在身份内容形成过程中的社会和心理因素的相互作用;③ 身份和行动之间的关系。这个理论的主要假设是,要理解身份建构的过程,必须要考察当个体的身份受到威胁的时候,个体是如何应对的[1]。
该模型界定了四个基本原则来引导身份建构过程：① 区别于他者的独特性（distinctiveness）;② 时间和情境的持续性（continuity）;③ 自我价值感,即自尊[1];④ 感觉到自信和有能力掌控自己生活（self-efficacy）的自我效能。威胁发生时可能会引发多个层面的应对,从而优化整个的身份建构过程[45]。这四个原则解释如下：
独特性体现了个人和群体保持自身特色的需求,展现了与他者不同的生活方式。当人们利用一种特征将自我与他者区分开时,独特性便形成了。因而,当受访者通过饮食文化的差异认识到了文化、地域的不同,比较我者与他者的区别,并为自己贴上地域的标签,其独特性的作用便发挥了。
地方身份的连续性分两部分,即地方指代性及地方一致性。当人们将地方作为过去的记忆、经历为指代对象,并赋予了其联系过去及现在自我的特殊意义时,地方指代性便得以体现。当人们通过饮食文化与地方产生更紧密的联系,过去的记忆得到激发,这种联系便增强了地方身份的连续性。地方一致性强调人们的观念体系与地方特征的吻合程度,本文重在探讨饮食文化特征与人们价值观的吻合程度对个体地方身份建构的影响。
自我尊敬是指人们对自我以及所处群体的积极性评价,体现了人们对自身价值以及社会价值的认识,一个人的社会群体成员身份和群体类别是一个人自我概念的重要组成部分,人们努力地获得和维持积极的社会认同从而提升自尊[46]。身份建构过程理论的核心预测认为,如果这个身份建构的过程不能服从于身份动机激励原则,个体便会感受到身份威胁,进而采取相应的策略来应对这种威胁。这种应对的策略可以是旨在消除或者调适威胁,使之适应身份的任何行动、想法或者具体的行为[1]。应对措施可以在三个层面发挥作用：内在心理层面（intrapsychcic）、人际层面（interpersonal）和群际层面（intergroup）。一些威胁可能会引发多个层面的应对[36]。值得一提的是,当感受到自身身份受到威胁时,人们不会轻易改变自我的身份,但更可能改变对自我的认识与评价,即其身份内容不会改变但其自我尊重水平降低[47]。当受访者对地方饮食文化感到自豪时,个体的自尊水平相应得到提升。
自我效能是指人们对所处情景的处理能力。人们总是惧怕并试图回避超越自身控制能力的场合,当人们认为自己能够完成所给予的任务时,便能达到较高的自我效能[48]。而人们总是倾向于维持一定水平的自我效能,这对保持人的心理健康意义重大[49]。本文试图讨论,在外来饮食文化不断融入和渗透的过程中,人们是否感受到其身份受到威胁,受访者是否能够掌控日常生活,地方饮食文化及外来饮食文化对保持自我效能产生了何种影响,而他们又是如何回应这种影响的。
（2）IPT理论对饮食文化身份建构过程的解释力
Breakwell于1986年、1992年及2015年的身份建构过程模型融合了莫斯科维奇的社会表征理论和传统的身份认同理论发展起来的,突破了传统心理学对个体认知心理和传统社会学对身份认知解释的局限性,其突出特点在于动态关注个体的界定、建构和调适自我身份的途径及过程,该理论强调身份是社会和个体心理的产物。对社会表征理论和身份建构过程理论的融合使得该理论具有强大的解释力,它能够为人们提供一个关于个人和环境的完整谱系框架,让人们更加深入地洞察个体所处的社会情境是如何参与个体的身份建构,以及社会资源（如符号、观念、语言）是如何被个体采纳并以此反过来建构自己的身份。与此同时,对个体心理过程的关注为人们提供了如何将社会意义传达至个人生活以及如何在个人生活中发生作用的方法和途径,进而为传统社会学关于社会互动和身份问题的认识提供更清晰的图景。此外,该理论发现个体是有能力建构和管理他们身份的。通过和社会情境的互动,个体建构起关于他们的生活、经历和身份的意义系统,进而突破传统社会学关于身份问题研究的结构功能主义局限[50]。
可见,该分析模型正好契合身体地理学、情感地理学等理论流派对空间实践的主体性以及人对空间的感知和情感洞察的理论诉求,能够帮助研究者更加清晰地窥探到人对环境的感知和情感的生发机制,窥探到有意识的人类实践活动和地方之间的互动关系。

3 外来饮食文化对广州本地人地方身份影响的代际差异

3.1 基于独特性身份建构原则的差异性

（1）老一辈广州人：外来饮食文化挤占下“独特性”焦虑及对传统饮食文化的自觉性
改革开放后,伴随着高级西餐厅、咖啡厅、酒吧等泛西方化的餐饮店以及日本餐厅、意大利餐厅、西式餐厅等来自西方发达国家的主题餐厅占据了广州CBD商圈的主要位置,国内各地方特色菜如湘菜、川菜、云南菜、东北菜也在广州遍地开花,桂林米粉、沙县小吃一并渗透进了大街小巷,让广州市民享受到“不出广州,食遍世界”之便利。与此同时,老一辈广州人担忧外来饮食文化蚕食广州本土饮食文化的独特性,这种担忧唤起了老一辈的广州本地人对广州传统饮食的文化自觉。他们通过饮食观念和习惯、食材选择和烹饪手法及技艺、饮食风味以及菜品文化意涵等方面的特色,来挖掘和凸显广州本土饮食文化,以此划分广州本土饮食文化和外来饮食文化的边界,进而建构作为“广州人”的地方性身份。例如NZ-09和NZ-13分别从广州菜用糖来提味,追求鲜而不甜的口味以及广州人不直接吃冬笋的习俗来对广州菜和上海菜进行区分。NZ-12则认为广州的煲汤文化是全国独一无二的,而NZ-07和NZ-15则选择“蛋散”“生菜”等具有特殊文化意涵的食材和出品名称来说明广州饮食文化中命名的独特性,并且通过追求饮食中最纯粹的广州味道来实践这种与众不同的地方文化,进行着“我们”与“他们”的区分,不断强化着“我们是广州人”的地方身份。
（2）年轻一代广州人：外来饮食文化介入下的“开放性”独特意义重构
对于年轻一代广州人来说,尽管他们依然会根据饮食文化进行地方身份的区分,如两位受访者提到不同地域饮食文化的差异性时,表达了“作为广州人,我们与其他地方的人不一样”的独特性地方身份（NQ-04,NQ-07）。但总体上,他们对外来饮食文化的涌入普遍持有积极而乐观的态度（NQ-01,NQ-14,NQ-13）。外来饮食文化潮的到来,并没有威胁到他们的身份。相反,他们认为“汇聚百家”本身就是广州饮食文化的特色,并未感受到外来饮食文化对地方文化独特性的身份危机。NQ-14受访者认为“广州饮食文化的独特之处,很重要的一点就是它能汇聚百家,全国的美食以及世界的美食都能在这里找到市场。粤菜为主,各地文化和谐共生,谁也不排挤谁,多好。你走到城市的每一个角落,都能看到各地的小餐馆在热火朝天地经营,我觉得这才是广州的特色所在。”此外,年轻一代广州人也往往会通过对外来饮食文化的选择表达一种勇于创新和标新立异的个性特质,并以此作为和父辈相区分的独特性身份策略（NQ-13,NQ-04）。

3.2 基于连续性身份建构原则的差异性

（1）老一辈广州人：外来饮食文化“侵入”下的身份连续性危机及应对
“指代”连续性应对策略是对传统饮食文化保育的家庭传承和市场选择
改革开放以后大量外来饮食文化涌入广州,挤占了广州本地的饮食文化。这不仅削弱了老一辈广州人对地方饮食文化独特性的感知,还威胁到了他们地方指代性的身份连续性,新的饮食文化景观与其过去的记忆之间形成了断裂,进而影响到了老一辈广州人对广州的熟悉感和归属感。不少受访者表示,“以前的味道越来越难寻觅”,感觉十分“失落”（NZ-01,NZ-16）。然而,老一辈广州人面对这一外来饮食文化的威胁并不是一味地“失落”消沉（NZ-01,NZ-16）,而是萌生了对传统饮食文化的保护和保存意识。他们一方面有意识地利用家庭饮食空间推动饮食文化的代际传承,将自己的手艺传给下一代（NZ-15）;另一方面他们通过对传统饮食服务的选择和忠诚来拓展饮食文化空间政治势力范围（NZ-02,NZ-08,NZ-10,NZ-13）,在维持传统饮食文化地方身份的同时也推动了社会餐饮空间的发展。有受访者亦表示,尽管自己现在已经不在荔湾区工作了,但每当回去的时候都会买些传统的小吃带回家,重温昔日的美好回忆（NZ-12）。
“一致”连续性应对策略是对地方传统饮食文化符号意义的挖掘与重释
除了对外显的传统饮食文化符号的坚守和传承之外,老一辈广州人还透过对地方饮食文化符号意义的挖掘来强化这一地方文化带来的身份认同感。有受访者提到,广州人的早茶习惯是跟广州人早起的生活习惯和闲情逸致联系在一起的（NZ-14）;而烹饪手法中对原汁原味清淡口味的追求,则体现了广州人对饮食健康的关注（NZ-10）,还有饮食店的简朴折射出“真实、实在”的朴实无华的生活态度（NZ-02）;“叹茶”中悠闲和谐的氛围又体现了人与地、人与人之间崇尚互动与沟通的地方精神（NZ-10）。老一辈广州人一方面通过对广州传统饮食文化中积极因素的赞许和颂扬,并进行积极的消费实践;另一方面对负面因素进行意义重构和阐释,以此来维持着地方和个人身份的一致性。例如有受访者提到某些传统的小吃店“卖相不好”,但小吃店在出品口味、食材等质量方面以及实惠的价格方面具有很大优势,则能够有效弥补卖相不好的不足。老广州们则转而把这种“简陋”赋予了“真实”“实在”“市井”等新内涵,从而消除这一属性可能引发的地方与个人身份一致性的冲突（NZ-02,NZ-12,NZ-16）。在面对“无所不食”的质疑时,他们则试图通过历史溯源的方式来还原文化产生的场景,将这种“无所不食”解释为一种恶劣环境下当地人在生存上表现出的机智与创新能力,并进而为“无所不食”的饮食文化传统在当今野生动物保护语境下正名,以维持其地方身份的一致性（NZ-10）。
（2）年轻一代广州人：外来饮食文化长期渗透下的身份连续性应对
“指代”连续性策略是对符号拼贴的记忆杂糅与传统饮食文化想象
对于在外来文化与本地文化杂糅环境中长大的年轻一代广州人来说,其童年回忆既有传统粤菜的味道,亦有外来饮食的影子。这些儿时混合的文化饮食经历与活动在特殊场景下会激起他们对过往的回忆。但是,不管是对麦当劳、肯德基等西式快餐,抑或是川味辣菜,还是广州传统风味小吃,杂糅的饮食文化符号所勾连的回忆似乎不是那么强烈,以至于回忆需要依赖特殊场景下传统饮食文化阐释出的符号表征及其意义才能激发他们的想象并完成地方一致性的身份建构。正如NQ-17所言：“我喜欢在荔湾的大街小巷里尝试荔湾艇仔粥、濑粉、牛杂、猪脚姜之类的各种西关小吃……我也喜欢看店里面关于这些小吃的介绍……它让我对过去的生活充满了美好的想象。”在社会饮食文化杂糅的环境下,家对于饮食文化的地方指代性身份结构中扮演着特殊的角色。受访者NQ-01就提到,儿时外婆拿手的马蹄糕和萝卜糕成为她印象中最美味的食物,她也往往透过外婆传下的手艺制作传统小吃自食及与朋友分享来重温旧事,强化地方指代性的饮食身份认同。有些遗憾的是,对于绝大部分年轻一代的广州人来说,外来饮食文化在广州的日益兴盛以及传统饮食文化的社会化生产已经使得这种记忆越来越淡薄,对饮食文化地方指代性身份认同的连续性,受访者担忧溢于言表。正如NQ-17所言：“在传统的饮食方面,我们不像父母或者爷爷奶奶那一辈,又会做食物又会讲故事,你问现在的我们这些广州人,有多少人还会做煎堆啊?都是去外面买的。有时妈妈都懒得自己弄,也是去外面买回来。我们没有亲自参与制作的过程,这些食物留下来的记忆也就越来越少了。”
“一致性”连续性策略是透过选择外来饮食产品来表达与父辈决裂的同时,又透过“开放”行动意义的建构维持“根”的一致性
在“一致”连续性方面,年轻一代广州人对外来文化涌入后的新饮食文化的认知表现得相对复杂。一方面,改革开放后,西餐饮食文化成为受访者对西方的想象参照。在西方自由主义、个人主义和现实主义等价值观影响下,追求个体独立的自由理念刚好与年轻一代广州人试图挣脱父母的管束追求独立自主的愿望契合,他们通过对外来饮食文化的标榜和选择来表达与父母所代表的传统的差异化。受访者NQ-13和NQ-04就表示：“我们这一代比较喜欢……长辈是怎样的,我们就不是怎样的。”一位喜欢喝咖啡的受访者则明确地赋予了咖啡敢于挑战和冒险的西方精神,并因此以选择咖啡作为对中国传统文化的抵抗。受访者NQ-15认为：“我不是说孝顺不好,但如果过度了,就会扼杀人性,人性得不到自由,一辈子就只能活在枷锁里。我对这种传统文化不感冒,甚至说有一些厌倦了。”但有趣的是,他们并不认为自己是“西化”,而是将这种悦纳的态度诠释为广州饮食文化中的“包容精神”,巧妙地将其与广州饮食文化中追求原汁原味的求真求实和保健的饮食观念以及饮茶文化中的悠闲自得的和谐观整合到一起,建构出与自身价值观高度吻合的饮食文化观念（NQ-03,NQ-04,NQ-11）,以此来维持“根”的一致性。此外,他们也敢于正视传统广州饮食文化中“无所不食”的取材态度与野生保护动物理念的冲突,他们主张摒弃这种传统的同时又对这种传统产生的背景进行诠释,以缓解地方一致性的饮食身份认同冲突。

3.3 基于自我尊敬身份建构原则的差异性

（1）老一辈广州人：挖掘传统饮食文化符号的现代意义以维持地方自尊
老一辈广州人对传统的广州饮食文化持有积极的评价,普遍为之感到自豪。访谈中,他们充分肯定了广州传统饮食文化在怡情、健康、实惠以及“人情味”方面的积极性。例如受访者NZ-04十分自豪地告诉笔者,广州的小吃是“世界出名”的,是“世界上做的最好的”;NZ-14认为广州人“一大清早到茶楼边喝茶边聊,这才是生活”。NZ-10则充分肯定了广州饮食的清淡口味在健康方面的积极作用;NZ-02和NZ-12认为,广州小食店老板的亲力亲为和价格实惠体现着“实在”的优良传统;NZ-10则称赞广州传统饮食文化中的手工工艺比起麦当劳等机器生产的出品更具有人情味。这种对饮食文化消极意义的积极创新帮助他们维持了基于地方的自尊。
（2）年轻一代广州人：挖掘传统饮食文化符号现代意义的同时,建构“开放性”新内容来维持地方自尊
在自我尊敬方面,外来饮食文化的涌入对年轻一代广州人的身份并未带来显著的冲击,反而一定程度上激发了他们作为广州人的自豪感。例如有受访者NQ-07提到“我们广州的同学”在聚会中就不像北方的同学那么“闹哄哄”的,而是以更为“健康”和“文明”的方式相约去喝午茶。受访者都十分认同广州饮食文化中追求原汁原味的求真精神以及就餐中的和谐氛围,在和外来文化接触的过程中会自豪地为“他”者介绍这些特征（NQ-02,NQ-07,NQ-18,NQ-19）,一句类似“你们广州人真有口福！”这样的回应会让他们感到满足并沾沾自喜（NQ-14）。同时,他们也乐于尝试不同的外来饮食,然而他们并不把这种对外来饮食文化的悦纳看着对异文化的采借甚至同化,而是把这类消费实践当成“创新”和“包容”的精神意涵整合到广州的“开放包容”的整体精神文化之中,由此来规避这一行为对自我尊敬的威胁。正如访谈者（NQ-05）所说：“你在广州能找到全国各地甚至世界各地的美食,而不仅仅是粤菜独大,这才能叫做‘食在广州’嘛。”

3.4 基于自我效能身份建构原则的差异性

（1）老一辈广州人：传统饮食文化成为抵抗外来饮食文化浪潮的避风港
改革开放后,外来饮食文化的迅速涌入打破了原有的广州饮食文化景观格局。这种变化给年长一辈广州人带来了巨大的心理冲击,增加了他们对环境的不可控性,降低了他们的自我效能水平。部分受访者表示,对环境的变化感到无能无力,虽然自身非常支持本地餐饮的发展,但还是无力改变其倒闭的命运。为了缓和因外来饮食文化引发的无力感和压迫感,老一辈广州人将情感转向寄托于广州的传统饮食店,去维护饮食文化的地方身份（NZ-10,NZ-12）。一方面,熟悉的饮食场地提供了稳定而熟悉的就餐环境,维持了他们稳定的心理预期,给他们踏实的情感。NZ-15在受访中提到,来到这样的店里消费让他觉得很“心安”,“东西又好吃又便宜,心理踏实”（NZ-15）。NZ-02也提到：“几十年了,这间店都没怎么变过……我都把这里当自家饭堂了。”另一方面,地方饮食文化中体现的社会关系巩固了人与人的之间的关系,强化共同的社区价值,从而在变化的环境中建构起一个港湾,以保障他们对周围环境有一定的控制力。NZ-03在受访中提到在这样的地方（传统饮食店）吃饭感觉“大家有说有笑,很亲切”。NZ-06则透过对其日常生活轨迹的详细表述,表达出传统饮食店除了“吃”的功能,还为老人家们提供了必要的社会交往平台,按他的话说“我们这些老人家靠的就是这些方式保持联系”。
（2）年轻一代广州人：外来饮食文化空间的发展丰富了饮食文化选择,提升了基于地方的自我效能
虽然置身异文化场域,年轻一代广州人依旧会选择附着了浓厚乡情的传统饮食文化,以此来平衡与维持自我效能。例如两位受访者认为,在出差、出国的时候,广州的食材、饮食习惯体现并保留了个人记忆,将他们与故乡紧密联系起来,有助于他们提高对周围的适应力及对生活的掌控度,从而在陌生的环境中维持身份的稳定性,维持自我效能（NQ-22,NQ-01）。但是对于当地的年轻一代的广州人来说,外来饮食文化的引入推动了多元化餐饮空间的发展,为年轻人外出就餐提供了可能。此外,外来饮食文化的多样性却能有效弥补传统饮食文化在文化互动中的局限,使得外来文化不但没有降低人们的自我效能,反而进一步提高了人们对环境的控制能力,提升他们基于地方的自我效能。一位受访者表示,西餐厅是与生意伙伴进行商务洽谈的理想场所,已经构成其日常工作的一部分,西餐厅的环境较其他地方更为清净放松,有利于工作的开展。NQ-03受访者认为,由于在外企工作,适当地调整自身的饮食习惯有利于融入企业,接受不同文化,从而适应全球化的工作环境。部分受访者甚至主动尝试不同的餐厅,以体验不同地域的饮食文化,提高自身的文化资本,从而更好地应对环境变化（NQ-18）。

4 结论与讨论

4.1 结论

外来饮食文化对老一辈广州人和年轻一代广州人的地方身份建构带来的影响存在显著差异,如图1所示。两代人对外来饮食文化的涌入存在不同的感知,老一辈广州人认为外来饮食文化的涌入挤占了传统饮食文化,破坏了原有的饮食文化景观格局。急速而广泛的变化往往让他们无所适从,深感失落。然而,外来饮食文化引发的身份危机并未让他们消沉,而是激发了他们对传统饮食文化的热情。他们不断挖掘传统饮食文化符号,强化传统饮食文化的独特性,通过选择传统饮食消费来表征作为“广州人”的地方性身份,他们还通过对传统饮食文化符号的坚守和代际传承及意义建构等行动来表征作为“广州人”的地方身份和维持这一地方身份的连续性和尊严。与此同时,对传统饮食文化规则、技艺以及相关社会关系网络的既有掌控能力有效缓解了老一辈广州人在新饮食文化面前暴露出来的低下的地方自我效能感,进而缓解了他们的无助和不安。相对于老一辈广州人来说,外来饮食文化推动下的社会餐饮空间的发展为年轻人外出就餐提供了更多可能性。年轻一代广州人从小就在外来饮食文化的包围中成长起来,混杂了外来和本土饮食文化的符号,并共同拼贴出了他们儿时的饮食文化记忆。这种记忆的杂糅为他们对传统饮食文化的想象和创造提供了空间。年轻一代广州人并不像老一辈那样表现出对传统饮食文化符号的坚守,而善于在不同情境下采纳不同的饮食文化态度和策略来建构饮食文化的地方身份。在面对异文化的时候,他们会选择传统的饮食文化来和“非广州人”进行区分。然而在面对叛逆期的身份危机时,他们又选择外来饮食标榜自己勇于创新的独特性,以此来表达他们和父辈们的不同。在面对传统饮食文化单一性和职场饮食需求多元化矛盾时,他们会积极选择外来饮食文化提升自我效能。为了缓解他们对饮食文化选择的随意性,在更为宏大的“西化”和“文化复兴”叙事前面临的地方身份独特、连续性以及尊严方面的压力,他们并不是像老一辈广州人那样更加强化对传统的坚守,而是通过对传统饮食文化的意义拓展和重构,建构新的独特性,并把这种多元化选择行为纳入身份认同的整体结构之中,以保持“根”层次上的一致性,进而缓解地方身份危机。
Fig. 1 Generational differences in the influence of exotic gastronomic culture on local residents' place identity in Guangzhou

图1 外来饮食文化对广州本地居民地方身份影响的代际差异

4.2 讨论

（1）代际差异折射出的空间政治
在地方饮食文化身份建构过程中,依附于父权制度的地方传统文化在家庭餐饮空间中始终占据着统治地位,为家庭餐饮空间中的文化政治提供了先赋结构,使得家庭餐饮空间成为地方文化身份代际传递的重要场域。然而,伴随外来饮食文化的不断涌入以及全球-地方文化政治结构的变迁,丰富多样的社会餐饮设施的出现为年轻人逃离家庭餐饮空间中传统文化的控制提供了社会和物质基础,年轻人可以自由选择外出就餐抵抗来自于传统文化背后父权制度的控制,并以此建构有别于父辈的饮食文化身份,收获餐饮实践的社会和情感价值。外出就餐的饮食文化实践进一步弱化了家庭餐饮空间在整体餐饮文化政治结构中的地位,削弱了家长在餐饮文化空间政治中的权利,迫使家长也把餐饮文化阵地由家庭转向社会。基于独特性、连续性、自我效能以及自我尊敬身份建构的原则,家长们会选择传统饮食文化服务和产品来应对外来饮食文化的涌入而引发的身份危机,建构传统饮食文化的地方身份,进而推动了家之外的地方饮食文化空间的进一步生产。
（2）空间政治结构轮回引发的地方饮食文化继替
如Mennell指出的那样,个体对饮食的口味、偏好和象征意义不是一蹴而就的,形成后也不是一成不变的,而是伴随着整个社会化过程不断发生变化（nutritional career）[1]。从这个意义上来看,家庭餐饮空间即每个人的一生其实都有一个饮食生命历程中先赋的空间政治结构在压制年轻人[1]的同时,却也透过自婴幼儿时期以来的种种亲密饮食文化空间实践而生产出了地方饮食文化的具身性。年轻人对传统饮食口味的偏好和对家的情感依恋,为日后被抛入碎片化时空的他们提供一个文化身份的锚点。正如几位年轻的受访者所言,他们会在感受到异文化冲击的时候自然而然地转向地方饮食文化（NQ-01,NQ-07,NQ-22）,以此来缓解身份危机。这种来自原生家庭的传统文化积淀构成了个体文化身份的深层结构,影响着身份建构的可能性,例如年轻人在身份建构中对“根”的“一致性”的追求。而且随着年龄的增长,这种传统文化积淀下来的记忆和情愫日益显著地影响着他们[16],这意味着,当曾经的年轻人慢慢变老,新一轮的饮食文化空间政治轮回也即将再次开启。可见,在饮食文化全球化背景下,“家”这一交织着暴力和温情的空间场域孕育着本地人对地方饮食文化的张力和粘性,推动着地方饮食文化的继承和演替。
综上研究结论和讨论,本研究的实践意义有三。① 揭示了外来饮食文化和本土饮食文化之间的辩证关系。期待城市的政策制定者和执行者更加全面和客观地看待外来文化和本土文化之间的关系,避免对外来文化简单粗暴的排斥或者迎合,可以透过对文化主体惯习、情感等具身性的关照而以更加人性化的策略推动文化的演替。② 透过饮食文化空间政治结构演化的轮回特征分析和假说,提醒人们注重家庭在传统文化保护与传统中的重要作用,进而把旧城更新的政策从宏观的城市尺度深入到家庭这一微观尺度,从建筑景观等物质层面延伸到和谐的家庭关系的建构上来。③ 通过揭示外来饮食文化影响下本地居民身份建构过程和策略,为旧城更新中的饮食文化传承实践提供参考。政策实践者应该更加注重文化的动态建构过程,更加注重政策实践中对政策对象的引导和互动,注重在城市更新队伍中增加人文社会学科背景的专业人士,引入社会和情感机制,使旧城更新变得更人性,减少更新中的社会成本和道德成本。

The authors have declared that no competing interests exist.

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Chang R C Y, Kivela J, Mak A H N. Food preferences of Chinese tourists. Annals of Tourism Research, 2010, 37(4): 989-1011.Given the scarcity of research on tourist food preference, this study is a first attempt to generate in-depth understanding of Chinese tourists’ food preferences in a culturally different environment by employing on-site participant observations and focus group interviews. It provides a detailed analysis of the motivational factors underlying the Chinese participants’ food preferences when holidaying in Australia, and also proposes a typology that describes and contrasts the participants’ tourism dining attitudes, motivations and behaviors. Furthermore, this study elucidates the influence of Chinese food culture on the participants’ tourism dining behaviors and explores the disparities in dining behavioral patterns between the participants in terms of their dining motivations and the way they related tourism dining experiences to their daily experiences.

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蔡晓梅, 熊伟, 司徒尚纪. “食在广州”的文化内涵与成因分析. 热带地理, 2006, 26(2): 192-196 .探讨"食在广州"的悠久历史和文化内涵,从物质文化、制度文化和精神文化三个方面总结了"食在广州"的文化表现,认为"食在广州"具有开放性、兼容性、开拓性、灵活性、趋时性和享受性等文化特质;并从自然与经济环境、饮食自身的奇特与怪异、"重吃轻穿"的消费心理等方面分析了"食在广州"得以传播和发展的原因.认为要继续巩固"食在广州"的地位,需要政府重视,企业参与,注重与节事活动的结合,注重与岭南文化的结合,注重"食在广州"文化内涵的深度开发.

[Cai Xiaomei, Xiong Wei, Situ Shangji."Eating in Guangzhou": The cultural connotation and the underlying causes. Tropical Geography, 2006, 26(2): 192-196.]

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冯明泉. 漫话广州茶楼业. 纵横, 1995, (6): 59-61 .

[Feng Mingquan.Morning tea restaurant industry in Guangzhou. Across Time and Space, 1995, (6): 59-61.]

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Salazar N.Envisioning Eden: Mobilizing Imaginaries in Tourism and Beyond. Oxford: Berghahn Books, 2010.As tourism service standards become more homogeneous, travel destinations worldwide are conforming yet still trying to maintain, or even increase, their distinctiveness. Based on more than two years of fieldwork in Yogyakarta, Indonesia and Arusha, Tanzania, this book offers an in-depth investigation of the local-to-global dynamics of contemporary tourism. Each destination offers examples that illustrate how tour guide narratives and practices are informed by widely circulating imaginaries of the past as well as personal imaginings of the future.

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Jaspal R, Cinnirella M.Coping with potentially incompatible identities: Accounts of religious, ethnic and sexual identities from British Pakistani men who identify as muslim and gay. British Journal of Social Psychology, 2010, 49(4): 849-870.

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Tajfel H, Turner J C.An integrative Theory of Intergroup Conflict. In: Austin W G, Worchel S. The Social Psychology of Intergroup Relations. Monterey, CA: Brooks/Cole, 1979: 33-47.

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Frable D E S, Wortman C, Joseph J, et al. Predicting self-esteem, well-being, and distress in a cohort of gay men: The importance of cultural stigma and personal visibility. Journal of Personality, 1997, 65(3): 599-624.

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Von Glasersfeld E.An interpretation of Piaget's constructivism. Revue Internationale De Philosophie, 1982, 36(4), 612-635.The phenomenon of thermal diffusion (mass diffusion driven by a temperature gradient, known as the Ludwig-Soret effect) has been investigated for over 150 years, but an understanding of its underlying physical basis remains elusive. A significant hurdle in studying thermal diffusion has been the difficulty of characterizing it. Extensive experiments over the past century have established that the Soret coefficient, S(T) (a single parameter that describes the steady-state result of thermal diffusion), is highly sensitive to many factors. This sensitivity makes it very difficult to obtain a robust characterization of thermal diffusion, even for a single material. Here we show that for thermal diffusion experiments that span a wide range in composition and temperature, the difference in S(T) between isotopes of diffusing elements that are network modifiers (iron, calcium and magnesium) is independent of the composition and temperature. On the basis of this finding, we propose an additive decomposition for the functional form of S(T) and argue that a theoretical approach based on local thermodynamic equilibrium holds promise for describing thermal diffusion in silicate melts and other complex solutions. Our results lead to a simple and robust framework for characterizing isotope fractionation by thermal diffusion in natural and synthetic systems.

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